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  • 食品檢驗(yàn)技術(shù)之酸度的測(cè)定

    點(diǎn)擊次數(shù):2536  更新時(shí)間:2021-10-21

     一、概念及分類

     

    有不同概念的酸度:有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度

     

    1、總酸度

    總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度

    2、有效酸度

    有效酸度——被測(cè)溶液中H+的濃度(準(zhǔn)確說是H+的活度)。即已離解的酸的濃度,用酸度計(jì)(pH計(jì))測(cè)定

    3、揮發(fā)酸

    揮發(fā)酸——易揮發(fā)的有機(jī)酸(甲、乙、丁酸等)

    4、牛乳酸度

    ①固有酸度(外表酸度)

    新鮮牛乳的酸度(酪、白蛋白;檸檬酸、磷酸鹽),一般占0.15~0.18%(以乳酸計(jì))

    ②發(fā)酵酸度(真實(shí)酸度)

    牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖發(fā)酵→乳酸)

    發(fā)酵酸度=總酸度-固有酸度

    含酸量>0.2%為不新鮮牛乳


     

    二、測(cè)定意義

     



    1、有機(jī)酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān)

    色:葉綠素、花青素與酸度有關(guān)

    香:揮發(fā)酸給予食品特定香氣

    味:甜酸比適當(dāng)——各自*味道

    穩(wěn)定性:pH低抑制細(xì)菌生長(zhǎng),防止Vc氧化


    2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)

    揮發(fā)酸種類及含量可判斷程度

    發(fā)酵制品:甲酸↑細(xì)菌性

    水果發(fā)酵品:>0.1%醋酸(揮發(fā)酸) 

    牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 

    油脂(酸價(jià))游離脂肪酸↑


    3、判斷果蔬成熟程度

    確定加工工藝條件;果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

    加工工藝與酸度有關(guān) 

     

     

    三、總酸度的測(cè)定

     


    1、直接滴定法

      a 樣液制備

    固 → 碎 → 液 → 定容 → 過濾 → 取液

    (含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml,一般最好10~25mL(除CO2)

      b 滴定

    取制備液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/L或者0.1mol/L  NaOH滴定


    2、電位滴定法 (適用于顏色深的樣品)

    以電位突變確定終點(diǎn),pH=(E0-E)/0.059

    總酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ Vo)]

    K—主要酸換算系數(shù)


    3、說明

    ①各類食品的酸度常以主要酸表示

      K為中和1mmol NaOH相當(dāng)于酸的克數(shù)

      葡萄及制品     酒石酸   K=0.075

      柑橘及制品     檸檬酸   K=0.064

      蘋果           蘋果酸   K=0.067

      乳、肉         乳酸     K=0.090

      酒類、調(diào)味品   HAc      K=0.060

    ②乳品、面包等食品以°T表示

      即中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數(shù)

      一般 新鮮牛乳16~18°T;  面包3~9°T 

      標(biāo)準(zhǔn):嬰兒配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)

                     

                       
    優(yōu)級(jí)          一級(jí)        合格

      
    乳酸度 <14°T    <15°T     <16°T

     

     

    四、有效酸度的測(cè)定

     


    1、電位法

    (1)樣品處理

     ①液態(tài)樣品:除CO2后測(cè)定

     ②固態(tài)樣品:搗碎,10g樣品/100ml水,過濾后測(cè)定   (1→10)

     ③含油量較高的樣品:先分離油后再測(cè)定

    (2)測(cè)定

     ①預(yù)熱、調(diào)零

     ②校正(以接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正)

     ③測(cè)定    


    2、比色法

    (1)試紙法:  快,不準(zhǔn)確

    (2)標(biāo)準(zhǔn)管比色法:   要求色度低 0.1pH

    標(biāo)準(zhǔn)酸色管系列(加指示劑),不準(zhǔn)確

     

    五、揮發(fā)酸的測(cè)定

     

    正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定,糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加,降低品質(zhì),所以是質(zhì)量控制指標(biāo)。


    1、直接法

      直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來,再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定(用于揮發(fā)酸含量高的樣品)

    例:水蒸氣蒸餾法

    a 原理

      樣品處理后,加入適量(1.00mL10%)H3PO4,使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來,用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸,冷凝收集液→滴定,下同總酸度測(cè)定,作空白試驗(yàn)

    B.滴定:流出液加熱至60~65℃,加入酚酞三滴,用0.1MNaOH滴定至微紅色。

    C.計(jì)算:  

      醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

      0.06換算系數(shù), 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

    D.說明:若含CO2及SO2應(yīng)排除干擾

      CO2在電磁攪拌下,低真空抽氣

      SO2用I2滴定(淀粉指示劑),扣除滴定量


    2、間接法

      用堿滴定不揮發(fā)酸(用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品)

    揮發(fā)酸 = 總酸-不揮發(fā)酸

    揮發(fā)酸的測(cè)定還可用色譜法測(cè)定 



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